La bouillabaisse est bien plus qu’une simple soupe de poisson : c’est un symbole de la culture culinaire marseillaise, une tradition méditerranéenne riche en saveurs et en histoire. Jadis plat des pêcheurs, elle est aujourd’hui considérée comme un mets gastronomique. Voici une recette authentique et détaillée de plus de 900 mots, parfaite pour les passionnés de cuisine régionale.

Ingrédients du bouillabaisse pour 6 personnes :

Poissons (environ 2 à 2,5 kg au total)

• 1 rascasse
• 1 grondin
• 1 congre
• 1 vive (facultatif)
• 1 lotte
• 1 saint-pierre
• 6 petits crabes ou favouilles (facultatif mais très conseillé)

Légumes et aromates

• 4 tomates bien mûres
• 2 oignons
• 1 poireau (partie blanche)
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de fenouil
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 zeste d’orange (non traité)
• 1 pincée de safran
• Sel, poivre

Liquides et autres

• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 litres d’eau
• 1 verre de vin blanc sec

Pour la rouille

• 1 jaune d’œuf
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 15 cl d’huile d’olive
• 1 pincée de piment ou de paprika
• 1 cuillère à soupe de pomme de terre cuite écrasée
• Sel

Pour servir

• Croûtons de pain grillé
• Fromage râpé (facultatif)

Temps de préparation

• Temps total : 2 h 15
• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 1 h 30

Étapes de préparation

1. Préparer les poissons

Écaillez, videz et lavez les poissons. Coupez-les en tronçons, réservez les plus nobles (lotte, saint-pierre) à part pour une cuisson plus tardive. Gardez les têtes et les arêtes pour parfumer le bouillon.

2. Préparer la base aromatique

Émincez les oignons, le poireau, l’ail. Coupez les tomates grossièrement. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir doucement tous les légumes et aromates pendant une dizaine de minutes. Ajoutez les têtes, arêtes, crabes, et les morceaux de poisson les moins nobles. Faites revenir encore 5 à 10 minutes.

3. Mouiller et cuire

Ajoutez le vin blanc, laissez évaporer l’alcool une minute, puis versez les 2 litres d’eau bouillante. Ajoutez le bouquet garni, le zeste d’orange, le sel, le poivre, le safran. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 45 minutes.

4. Préparer la rouille

Écrasez l’ail dans un mortier ou mixeur. Ajoutez la moutarde, le jaune d’œuf, la purée de pomme de terre. Montez comme une mayonnaise avec l’huile d’olive, puis ajoutez le piment ou paprika, le sel. La rouille doit être relevée et onctueuse.

5. Filtrer le bouillon

Une fois la cuisson terminée, passez le tout au presse-purée ou au mixeur plongeant pour extraire tous les arômes. Filtrez ensuite le bouillon dans un tamis fin ou une passoire. Réservez le bouillon filtré dans une grande casserole.

6. Cuisson finale des poissons nobles

Plongez les morceaux de poissons nobles réservés (lotte, saint-pierre) dans le bouillon filtré. Laissez-les cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Ils doivent être cuits à point mais rester fermes.

7. Dressage et service

Servez la bouillabaisse en deux temps : d’abord la soupe chaude, accompagnée de croûtons frottés à l’ail et garnis de rouille ; ensuite, les morceaux de poisson servis dans un plat chaud, arrosés de bouillon, éventuellement accompagnés de pommes de terre.

Astuces et conseils

• Le choix du poisson : Variez les espèces pour enrichir la saveur. Plus il y a de variétés, meilleure est la bouillabaisse.
• Utiliser du safran vrai : Évitez les substituts. Le safran donne une profondeur et une authenticité incomparables.
• La rouille maison : Elle fait toute la différence. Elle doit être épaisse, relevée et généreusement aillée.
• Le pain : Privilégiez un pain de campagne rassis, coupé finement et grillé au four.

Origines et tradition

La bouillabaisse trouve son origine dans les traditions des pêcheurs marseillais, qui cuisinaient les poissons invendables sur le port. Le nom vient de “bouillir” et “abaisser” (baisser le feu), en référence à la cuisson progressive du plat. Au fil des siècles, cette soupe rustique s’est élevée au rang de plat emblématique, représentatif de la cuisine provençale.

Traditionnellement, la bouillabaisse se partage en famille, lors des grandes tablées ou des célébrations. Elle est aujourd’hui protégée par une charte signée en 1980 par plusieurs restaurateurs marseillais, définissant les poissons à utiliser et la méthode de service.

Valeurs nutritionnelles approximatives (par portion)

• Calories : 350 à 450 kcal
• Protéines : 30–35 g
• Lipides : 20–25 g
• Glucides : 10–15 g

FAQ

Peut-on préparer la bouillabaisse à l’avance ?

Oui, la soupe peut être préparée la veille, ce qui renforce ses arômes. Cuisez les poissons nobles au dernier moment.

Peut-on congeler la bouillabaisse ?

Le bouillon oui, les poissons cuits non. Mieux vaut les cuire juste avant de servir.

Peut-on la faire sans crustacés ?

Oui, mais les crabes ajoutent une richesse gustative au bouillon. Ils ne sont pas obligatoires.

Peut-on utiliser un robot pour mixer le bouillon ?

Oui, un mixeur plongeant est très pratique pour extraire toutes les saveurs avant de filtrer.

En conclusion

La bouillabaisse est bien plus qu’une recette : c’est un patrimoine vivant. Chaque cuillère transporte les saveurs du sud, entre mer, soleil et tradition. En suivant cette recette détaillée, vous offrez à votre table un plat chaleureux, généreux et profondément ancré dans l’histoire de la Méditerranée.

Bon appétit et vive la cuisine provençale !